Chercheur en physico-chimie spécialisé dans la structure de la matière, Raphaël Haumont est Professeur à l’université Paris-Saclay. Il anime une chaire « Cuisine du futur » et a créé avec le chef Thierry Marx, le Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC). Expert officiel pour le concours IdFood 2020, il nous explique ici combien l'importance de la dimension environnementale dans toute innovation alimentaire.

« Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, plongez les haricots. Laisser bouillir 8 min. Egoutter. Plonger dans de l’eau glacée. »  Qui n’a pas lu cette recette de cuisson à l’anglaise : cuisson traditionnelle des haricots verts et autres légumes.

De la cuisson à l'anglaise des haricots

Seulement, que devient toute cette vapeur créée pendant ces 8 min d’ébullition ? Fallait-il 100 degrés d’ailleurs ? Cela représente combien d’énergie 8 min sur cette plaque à induction à 6000 W? Où finissent ces 10 L d’eau pour (pour 300g d’haricots) si ce n’est dans l’évier ? Et ces glaçons ? combien d’énergie là aussi pour les faire ? « Oui mais c’est la tradition… »… Alors ne changeons rien, et allons dans le mur ! « Vos haricots c’est anecdotique… ce n’est pas avec ça qu’on va changer la planète. C’est une goutte d’eau… »… Ça tombe bien, on va bientôt en manquer !

 050 : 10 milliards sur terre. L’eau, - en général -, ne manquera pas, la terre est la planète bleue. Mais c’est l’eau bleue qui deviendra la denrée rare, son accès, et sa distribution. Pour les scientifiques, l’eau est dite verte (eau de pluie), bleue (eau douce) ou grise (eau passée entre les mains des hommes).

"Construire les outils de demain pour faire mieux"

Innover c’est construire les outils de demain pour faire mieux, pour anticiper. Changer les gestes, petits à petits (innovation incrémentale), ou au contraire de façon plus abrupte (innovation de rupture). Thierry Marx et moi dirigeons la chaire Cuisine du futur à l’université Paris Saclay. Nous réfléchissons à la cuisine de demain (objectif 2050) : la cuisine devra être plus écoresponsable et devra s’inscrire davantage dans une démarche de durabilité. Avant même d’imaginer des outils complexes, revenons aux bases, et repensons nos fondamentaux. La science peut modestement apporter un nouvel éclairage à la cuisine.

Ce travail passe par un questionnement simple : qu’est-ce que la cuisson ? Pourquoi cuire ? Que se passe-t-il au plus intime de la matière ? Revenons à nos haricots : ce légume est constitué de cellules végétales (très grande quantité d’eau), liées entre elles par des fibres : pectines, celluloses et lignines principalement. Cuire, c’est attendrir le légume, c’est-à-dire détruire en partie ces fibres pour assouplir la texture.

Construisons la casserole de demain

Cela est possible en présence d’eau (il y a en a déjà plein dans le légumes) et de chaleur : 80°C suffit.  Les 10 L d’eau à 100°C ont-ils encore un sens ? Aucunement. Refroidir à l’eau glacée fixe-t-elle la belle couleur de la chlorophylle ? Légende. Cuire dans très peu d’eau à 80°C sera parfait. Moins d’eau et moins d’énergie. Construisons la casserole de demain.

Et quand bien même nous devons faire bouillir, ne pourrait-on pas récupérer toutes vapeurs échappées dans la cuisine, tous ces litres d’eau (bleue) ? Construisons la casserole de demain. Celle qui pourrait condenser les saveurs perdues et les réintégrer dans la sauce. De même que la hotte de demain transformerait les vapeurs perdues en eau, laquelle servirait à arroser un mur d’herbes potagères.

Le mot est lâché : recycler. Redonner une seconde « vie ». Réintégrer les cycles de l’eau. Celui qu’on apprend tout petit où l’eau de mer devient un nuage, lequel arrose la forêt, l’eau ruisselle, revient à mer, et redevenir nuage… Cessons le linéaire : « fabrique, consomme et jette ».  Repensons en cycle, en cercle, en bon sens.