Chercheur en physico-chimie spécialisé dans la structure de la matière, Raphaël Haumont est Professeur à l’université Paris-Saclay. Il anime une chaire « Cuisine du futur » et a créé avec le chef Thierry Marx, le Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC). Expert officiel pour le concours IdFood 2020, il nous livre ici sa définition de l'innovation alimentaire.

Raphaël Haumont

On n’innove pas tous les mardi matin, 9h30, en salle plénière. Pourtant, puisque innover semble être une nécessité, on organise des comités, des groupes de travail, des worshops « innovation ».Ce mot est dévoyé de son sens premier. L’innovation est un chemin qui doit mener à résoudre une problématique. Tel un brevet, une innovation propose un nouveau produit, une nouvelle approche plus ou moins en rupture avec l’existant, un design inédit, un outil qui doit répondre et combler un nouveau besoin ou un problème auquel nous devons faire face ou qu’il conviendrait d’anticiper. Interdire les plastiques dans les couverts jetables demande de trouver de nouvelles solutions. Là, il y a de l’innovation. En revanche, proposer un millefeuille vanille présenté sur la tranche (à 90° du millefeuille « traditionnel ») ne fait pas du chef un pâtissier innovant. Cest un nouveau dressage (design culinaire pour les plus ambitieux). Car oui, beaucoup de confusions existent autour de l’innovation : création ?, tendance ?, tradition versus innovation ? Non, non et non ! Tordons le cou à certaines confusions et proposons quelques pistes.

"Il n’y a pas de conflit sérieux entre tradition et innovation"

Comme le dit très justement Thierry Marx, il n’y a pas de conflit sérieux entre tradition et innovation. L’innovation doit puiser dans le passé et s’en inspirer, pour construire l’avenir. Le Paris-Brest, ce petit gâteau troué, n’a-t-il pas été innovant (et déconcertant) à son époque ? il a été apprivoisé, il a fait ses preuves, et est entré dans la tradition culinaire, avec le temps. La tradition n’est qu’une innovation qui a perduré. Le Japon a toujours su allier tradition et innovation.  En France, la situation est souvent autre, car le poids de la tradition empêche certains d’oser. Car l’innovation, c’est aussi sortir de sa zone de confort, se faire « violence » intellectuelle, ou plus exactement : se remettre en question en permanence. Il faut une part de risque, d’insolence. Une posture. Prenons un exemple : peut-on faire une confiture sans sucre ? La tradition nous enseigne qu’il faut cuire des fruits avec leur poids de sucre, le tout dans une bassine en cuivre. Le cuivre a-t-il vraiment un impact ? Et sur quoi ? Et pourquoi autant de sucre ? Pour conserver ? Voulez vous manger du sucre parfumé au fruit, ou voulez-vous avoir un goût intense de fruit frais avec une texture tartinable? Comment allier le plaisir de la confiture avec la culpabilité et le désastre sanitaire du sucre à outrance ? Dans une confiture, le sucre ne sert à rien ! On peut faire des textures soyeuses de fruits par un travail innovant sur les pectines, et conserver le tout par pasteurisation.

Repenser les recettes et les gestes

De la même façon, repensons une mousse au chocolat sans blancs d’œuf : le blanc d’œuf dilue les saveurs d’un chocolat grand cru, est un allergène pour certains, est d’origine animal pour d’autres, est cru et pose un souci de conservation… Bref, faire une mousse au chocolat sans œuf peut être une innovation, car elle répond à des besoins nouveaux (végan, médical, logistique de conservation…). Après un peu de recherche et beaucoup d’essais, nous pouvons très bien faire mousser une préparation sans blancs d’œuf. De là, une mousse au chocolat sans œuf, mais aussi une meringue ou un soufflé végan etc….Là encore, cela demande de repenser les recettes et les gestes, et de poser la bonne question « Pourquoi fait-on cela?» et non pas « Comment fait-on cela ? ».

L’innovation par la contrainte

Cette mousse au chocolat nous amène à une autre piste pour innover : l’innovation par la contrainte. « Je suis allergique au blanc en neige mais je veux manger une mousse au chocolat, une meringue à l’italienne » ; « je veux conserver de la charcuterie mais je ne veux plus utiliser de sel nitrité », « je veux un distributeur avec des canettes et emballages alimentaires 100% compostables ». Perec a écrit des poèmes en se fixant un nombre de lettres définis, ou des lettres interdites (aucun « e » par exemple). Les « sans » lactose/sucre/graisse/protéines animales… peuvent être vus comme des contraintes ou obstacles supplémentaires quotidien. Voyons cela comme des opportunités pour réfléchir à des alternatives….innovantes. De ces travaux, émergerons certainement de nouvelles pistes. Peut-être ne répondront-elles pas directement à la problématique initiale, mais ne méritent-elles pas d’être explorées pour autant ? Avancer dans ces nouvelles brèches, s’enfoncer dans ces chemins inconnus de la recherche. Là est l’innovation. Explorer, accepter les échecs, mieux même : apprendre de ces erreurs, avancer par essais et erreurs, oser, casser les codes, rêver. L’imagination au service de la créativité ; elle-même au service de l’innovation.

La région francilienne, terrain propice à l’innovation

L’Île-de-France est justement est terrain propice à l’innovation, parce qu’elle est ouverte sur le monde, et au carrefour de diverses cultures. Alors toutes celles et ceux qui ont l’envie de partir dans ces chemins de traverses, je ne peux que vous conseiller de gribouiller un cahier, de raturer sans jamais rien effacer, de dessiner, de noter sans autocensure, et vous donne rendez-vous un mardi 9h30, non pas en salle plénière, mais à Milly-la-Forêt, devant Le cyclop de Tinguely, hors du cadre !

PARTICIPEZ AU CONCOURS IDFOOD
(Inscriptions ouvertes jusqu'au 10 avril 2020)