Chercheur en physico-chimie spécialisé dans la structure de la matière, Raphaël Haumont est Professeur à l’université Paris-Saclay. Il anime une chaire « Cuisine du futur » et a créé avec le chef Thierry Marx, le Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC). Expert officiel pour le concours IdFood 2020, il nous explique pourquoi l'alimentation du troisième et quatrième âge doit faire l'objet de nombreuses innovations.

Le vieillissement de la population est un phénomène mondial. Aujourd’hui, en Europe, près de 20% de la population a plus de 65 ans et certaines prédictions annoncent que ce chiffre passerait à 28% en 2050. Et 65 ans, c’est jeune ! L’alimentation du troisième et quatrième âge est un enjeu majeur. Il y a matière à innover et à miser sur ce thème porteur.

Allier cuisine santé et cuisine plaisir

La cuisine doit répondre à deux besoins : un aspect médical qui consiste à apporter les besoins vitaux et journaliers en nutriments, protéines, glucides etc… et un besoin qui est le plaisir. N’oublions pas que manger est un acte social, un moment de bonheur. C’est souvent les repas qui rythment la journée. Il ne faut pas négliger le plaisir de manger, et redonner du plaisir, aux personnes âgées, par l’alimentation. Pourtant, parler « plaisir » semble bien complexe devant les « textures modifiées » des EHPAD et maisons de retraite.

Mixer, hacher, broyer…une nécessité. 50% des personnes qui entrent en maison de retraite ou en EHPAD souffrent de mal- ou de dénutrition. Il faut donc compenser, réparer l’organisme, et combler par des apports en protéines notamment et des cocktails de vitamines et oligoéléments. Cela donne des textures pâteuses, collantes, rassasiantes. Les ajouts de sels minéraux sont souvent amers et salés, et apportent des saveurs parasites. C’est un premier challenge à surmonter lorsque l’on conçoit des plats pour des personnes âgées.

Le second souci concerne la dysphagie : la difficulté, -de surcroît grandissante avec l’âge-, de mâcher et de déglutir. Aussi, on mixe des aliments, on ajoute des compléments alimentaires et on obtient des préparations quasi-liquides. Retour aux bouillis, et d’être nourri à la cuillère. Cela peut être perçu par le patient comme dégradant.

"Manger c'est aussi rappeler des souvenirs"

Innover. Le premier axe de travail c’est de travailler des recettes que les patients comprennent et connaissent. Manger c’est aussi rappeler des souvenirs. Les textures changent mais les gouts doivent être identifiables et fidèles. Le premier challenge est de modifier les textures tout en respectant les « traceurs » de la recette.

Par exemple, en travaillant sur des gélifiants comme l’agar-agar, nous pouvons construire les plats, et éviter des bouillies uniformes. Selon la concentration du gélifiant, on peut avoir des textures qui se tiennent, mais qui, sous le moindre coup de cuillère deviennent liquides. Ainsi, vous pouvez construire de nombreux « objets culinaires » avec des formes très libres. Un spaghetti semi-pris de tomate, et une mousse de mozzarella permettent de proposer une tomate-mozza qui fond en bouche.

Tarte citron meringuée semi-liquide : gelée de pâte sablée, crème citron liquide et meringue.

Prôner un constructivisme culinaire

Imaginez aussi une réinterprétation de la tarte tatin : un caramel décuit à l’eau, puis légèrement gélifié, formera une raviole translucide et dorée, qui viendra recouvrir un hachis de pommes cuite (au beurre) et crues. Le tout disposé sur une compote de pommes. De plus, la gelée de caramel et les dés de pomme peuvent-être tiédis, alors que la compote, elle, peut-être froide. Des jeux de textures et de températures sont indispensables pour solliciter les papilles. De ce nouveau « constructivisme culinaire » renaissent tous les plats, avec des formes différentes des bouillies actuelles, aussi uniformes qu’ennuyeuses.

Si je vous dis « tarte au citron meringuée », vous vous attendez à retrouver des strates, de la meringue caramélisée en surface. Là encore, il faut donc construire des recettes par strate, par couleurs, par hiérarchie de gout. Tout ne doit pas être mixé ensemble !

Des recettes pratiques à consommer

L’autre point d’innovation est la praticité à consommer. Exit les coupelles en pastiques. Il faut retrouver les arts de la table. Dresser joliment le plat. Utiliser des belles verrines ou des coupelles. Mieux même : inventer les contenants de demain, compatibles avec les handicaps et les difficultés des personnes atteintes de dysphagie, comme de troubles physiques (arthrose, faiblesse musculaire, etc…). Et s’il faut du jetable (contraintes médicales), alors pensons aux contenants biodégradables. Tout est à faire ! Un travail étroit est indispensable entre designers, personnels soignant, cuisiniers et les patients. Là est l’innovation : croiser les regards et travailler collectivement.

Réfléchissons à de nouveaux contenants et à de nouveaux gestes

Conclusion : Vieux et heureux. Nourrir le troisième et quatrième âge, c’est avant tout cuisiner, construire les plats, les complexifier en quelque sorte par rapport à ce qui existe aujourd’hui. Comme on le ferait pour des gens qui sont en pleine capacité de mâcher ou déglutir. Rien n’est plus ennuyeux que de manger un bol entier d’un plat qui le même gout et la même texture, de la première cuillère à la dernière. Et on ne veut pas manger, ni dans un bol, ni à la cuillère ! Réfléchissons à de nouveaux contenants et à de nouveaux gestes.

Textures et saveurs, présentation et consommation. C’est cela la cuisine. Et sur ces deux approches, l’innovation est possible. Se projeter dans le futur : pensez à nos proches, et à soi-même, vieux mais heureux, profitant au mieux des plaisirs de la Gastronomie.

Crédit photos : Raphaël HAUMONT – CFIC

Légende :

Spaghetti de tomate semi-pris, mousse de mozzarella. Hachis de tomate. Huile d’olive, basilic et vinaigre réduit

Tarte citron meringuée semi-liquide : gelée de pâte sablée, crème citron liquide et meringue.